Ernährungsgeschichte in Sachsen

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Neue Bücher zum Thema Ernährungsgeschichte

Liebe Interessierte an der Ernährungeschichte in Sachsen!

Franz Walcha
Der praktische Koch, Dresden 1819
Anleitung, alle Arten von Speisen nach französischem, deutschem und englischem Geschmacke zu bereiten
Herausgegeben von Josef Matzerath unter Mitarbeit von Marco Iwanzeck und Angelika Rakowski
Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen.  Reihe B – Monumenta Saxoniae Culinaria 2

Format 21 x 28 cm
216 Seiten mit 7 Abbildungen (Hardcover)
ISBN 978-3-7995-0644-1
EUR 34,-

Mit der exquisiten Küche, die sich um 1800 etablierte, begann in Europa die kulinarische Moderne. In Paris, Wien, London und St. Petersburg verzichteten die führenden Köche darauf, den Geschmack ihrer Gerichte durch viele Gewürze zu intensivieren. Franz Walcha, der spätere Hofküchenmeister des sächsischen Königs Anton, brachte diesen Kochstil schon 1819 aus den Metropolen des Kontinents nach Dresden. Um Gerichten allein durch ihre Basiszutaten Geschmack zu verleihen, wurden Nahrungsmittel extrahiert oder konzentriert und dann weiterverarbeitet. Diese Verfahren ließen jede Schwäche einer Hauptzutat deutlich hervortreten, weil auch ein nicht gewünschter Nebengeschmack intensiviert wurde. Deshalb erforderte die neue Kochweise Produkte im optimalen Reifezustand, wie er nur saisonal und regional zu haben war.


Johann Deckardt (weiland Churf. Sächß. Küchenschreiber zu Dreßden)
New Kunstreich und Nützliches Kochbuch, Leipzig 1611
Ein schönes nützliches vnndt köstliches Kochbuch Vor Fürstliche personenn
Herausgegeben von Georg Jänecke und Josef Matzerath
Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen. Reihe B – Monumenta Saxoniae Culinaria 3

Format 21 x 28 cm
288 Seiten mit 11, z.T. farbigen Abbildungen (Hardcover)
ISBN 978-3-7995-0645-8
EUR 39,-

Es seien »nicht alles gute Köch … / die da lange Messer tragen / oder die sich dafür außgeben«, schrieb die Dresdner Verlegerwitwe Elisabeth Bergen, als sie im Jahre 1611 das erste in Sachsen gedruckte Kochbuch herausgab. Offenbar war sie fest überzeugt, dass sie ein Werk zum Druck beförderte, das allen kulinarischen Ansprüchen genügte. Denn sie edierte im zeitgenössisch prominenten Leipziger Verlag des Henning Grosse Rezepte vom Dresdner Hof, wo bei großen Festen immer wieder bedeutende auswärtige Fürsten an der Tafel der Wettiner speisten. Der Autor des »New / Kunstreich vnd Nützliches Kochbuch« war Johann Deckhardt, ein Küchenschreiber vom kurfürstlich sächsischen Hof. Als »Küchenchef« dokumentierte er mit seinem Werk die Kochkunst der Berufsköche seiner Zeit. Sie bediente sich ausgesuchter zeitgenössisch rarer und teurer Produkte und überdurchschnittlich entwickelter Kochtechnik, beachtete kulinarische Qualitätskriterien wie Temperatur und Textur, vor allem aber zielte die Kochweise auf Aromaerweiterung der zentralen Zutaten und auf Varianz von Gerichten. Diese kulinarische Ästhetik war fraglos sozial distinktiv, sie entsprach aber auch einem elaborierten Kochstil, der einen ausdifferenzierten Tafelgenuss ermöglichen sollte.



Mit freundlichem Gruß
Georg W. Schenk