Ernährungsgeschichte in Sachsen

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Ernährungsgeschichte in Sachsen

Neuerscheinungen zur Geschichte und Landeskunde

Liebe Interessierte an der Ernährungeschichte in Sachsen!

Marco Iwanzeck
Dresden à la carte
Entstehung und kulinarische Einordnung der Restaurantkultur 1800 bis 1850
Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen, Band
Reihe A - Tradition für die Zukunft
Reihe B - Monumenta Saxoniae Culinaria
Reihe C - Historische Forschungen zur exquisiten Küche
Reihe C - Historische Forschungen zur exquisiten Küche, Band 3
In Dresden entstanden Restaurants, in denen man à la carte speisen konnte, seit den 1820er Jahren in Geselligkeitsvereinen und Hotels. Zu diesem Zeitpunkt hatte in Europa die exquisite Kochkunst der Moderne bereits begonnen, den Eigengeschmack der Hauptzutaten zu betonen. Diese kulinarische Ästhetik beeinflusste auch das Speisenangebot in den Restaurants.

Die Studie »Dresden à la carte« untersucht nicht nur die Entstehung von Restaurants in der sächsischen Residenzstadt, sondern vergleicht auch das Kochniveau der Gastronomie mit dem von Küchen in herrschaftlichen Privathaushalten.

1. Auflage 2016
Format 17 x 24 cm
280 Seiten
mit 12 Abbildungen und zahlreichen Tabellen
Hardcover
ISBN: 978-3-7995-0992-3
EUR 38,-


Mario Kliewer
Geschmacksgaranten
Sächsische Hoflieferanten für exquisite Nahrungsmittel um 1900

Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen
Reihe A - Tradition für die Zukunft
Reihe B - Monumenta Saxoniae Culinaria
Reihe C - Historische Forschungen zur exquisiten Küche
Reihe C - Historische Forschungen zur exquisiten Küche, Band 1
Spitzenköche wählten um 1900 exquisite Zutaten. Die Qualität dieser Nahrungsmittel wurde in der Konsumgesellschaft des Kaiserreichs vorrangig durch ästhetische Merkmale bestimmt. In Dresden hatten Hoflieferanten, Einzelhändler und Wochenmärkte hochwertige Produkte im Angebot.

Die Hofküche kochte auf dem höchsten Niveau der zeitgenössischen kulinarischen Ästhetik. Die Studie untersucht das exquisite Sortiment sächsischer Hoflieferanten für Nahrungs- und Genussmittel vor dem Hintergrund der modernen Konsumgesellschaft im Kaiserreich.


1. Auflage 2016
Format 17 x 24 cm
348 Seiten
mit 19 Abbildungen
Hardcover
ISBN: 978-3-7995-0990-9
EUR 48,-


Benedikt Krüger
Gehobene und exquisite Küche in der Konsumgesellschaft
Dresden um 1900

Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen, Band
Reihe A - Tradition für die Zukunft
Reihe B - Monumenta Saxoniae Culinaria
Reihe C - Historische Forschungen zur exquisiten Küche
Reihe C – Historische Forschungen zur exquisiten Küche, Band 2

Historische Forschungen zur Spitzenküche im 19. Jahrhundert konzentrierten sich bisher allenfalls auf Frankreich. Doch wie war das gastronomische Feld im Deutschen Kaiserreich organisiert? Wie positionierten sich Köche und Gastronomen zu den Veränderungen, welche die einsetzende Konsumgesellschaft mit sich brachte? Wie wurden wissenschaftliche und lebensreformerische Ernährungsdiskurse rezipiert? Und welchen Einfluss hatte dies schließlich auf die gestalterischen Aspekte gehobener und exquisiter Kochkunst? Diesen und weiteren Fragen geht die Studie am Beispiel Dresdens um 1900 nach.


1. Auflage 2016
Format 17 x 24 cm
300 Seiten
mit 8 Abbildungen
ISBN: 978-3-7995-0991-6
EUR 40,-



Mit freundlichem Gruß
Georg W. Schenk

 

Veranstaltungen auf Hof Lößnitz

Do · 15. Januar 2015 · 19:00 Uhr · Hoflößnitz

»AUGUSTUS REX. Königliche Destillate« (Präsentation), Georg W. Schenk

Vortrag zum Prozess der Brandweinherstellung, Erklärung der Brandweinverkostung und Informationen zum Unternehmen.
Verkostung verschiedener Brände bzw. Liköre

zur Anmeldung

Fr · 16. Januar 2015 · 19:00 Uhr · Hoflößnitz

»Geschmacksschule« (Präsentation), Johannes Wolff

Erklärung, was und wie man beim Essen schmeckt anhand von Kostproben. Erläutert werden die Grunddimensionen: Aroma, Temperatur und Textur sowie der zeitliche Ablauf des Verkostens.

zur Anmeldung

Do · 22. Januar 2015 · 19:00 Uhr · Hoflößnitz

»Sachsens erste Biobiere & Bierbrauseminare« (Präsentation), Hausbrauerei Christian Schwingenheuer

Vortag zum Prozess des Bierbrauens, der Bierszene in Deutschland und Sachsen inklusive der Craftbeerszenerie, Vorstellen der Biere aus eigener Produktion.
Verkostung von ein oder zwei Sorten der Brauerei Schwingenheuer.

zur Anmeldung

Do · 29. Januar 2014 · 19:00 Uhr · Hoflößnitz

»Mrs. Brown – Coffee & Chocolate« (Präsentation), Holger Pisek

Vortrag zu Kaffeeanbau, Welthandel, Röstverfahren, Kaffeegenuss.
Verkostung von schonend geröstetem Kaffee.

zur Anmeldung

Sa · 31. Januar 2014 · 19:00 Uhr · Hoflößnitz

Finissage / Vortrag: »vor Unsere Tafel ufs beste, als erdacht werden kan. Höfische Gewürzküche um 1600« mit anschließender Fassprobe von drei Hoflößnitzer Weinen, Professor Dr. Josef Matzerath (TU Dresden) und Weingut Hoflößnitz

Vortrag über das erste in Sachsen gedruckte Kochbuch, die Dresdner Hofküche um 1600.
Verkostung einer Speise aus dem ersten in Sachsen gedruckten Kochbuch.

zur Anmeldung

Preise: Für alle Vorträge und Präsentationen wird ein Unkostenbeitrag von € 5,00 pro Person erhoben. Diese Veranstaltungen verstehen sich inklusive einer Führung und kleinen Kostproben und sind aus organisatorischen Gründen auf 30 Personen beschränkt.  Die Anmeldungen werden in der Reihenfolge des Eintreffens berücksichtigt!

Hoflößnitz
Knohllweg 37
01445 Radebeul

Telefon: 03 51 / 8 39 83 41
Telefax: 03 51 / 8 39 83 30

 

Buchpräsentation mit Wolfram Siebeck und Benjamin Biedlingmeier

Buchpräsentation mit Wolfram Siebeck und Benjamin Biedlingmeier im Haus des Buches,
„Menü aus drei Jahrhunderten“ mit Mario Pattis und „Abendgerichte“ mit Olaf Kranz
Buchpräsentation Bild 1Buchpräsentation Bild 2Buchpräsentation Bild 3Buchpräsentation Bild 4Buchpräsentation Bild 5Buchpräsentation Bild 6Menü aus drei Jahrhunderten und Abendgerichte Bild 1Menü aus drei Jahrhunderten und Abendgerichte Bild 2

 

Presseberichte Dezember 2014

DNN 2014-12-12

Quelle: DNN

 

Buchvorstellung mit Wolfram Siebeck und Benjamin Biedlingmaier am 11.12.14

Liebe Genuss Freunde,

herzliche Einladung zur Buchvorstellung mit Wolfram Siebeck und Benjamin Biedlingmaier.

Donnerstag, 11.12.2014, 13 Uhr


Thalia-Buchhandlung Haus des Buches
Café Novelle im 3. OG
Dr.-Külz-Ring 12
01067 Dresden

Der Verein “Ernährungsgeschichte in Sachsen e.V.” präsentiert gemeinsam mit Wolfram Siebeck und Benjamin Biedlingmaier, Sternekoch im Bülow Palais, die Neuedition von Franz Walcha: Der praktische Koch, Dresden 1819

Mit der exquisiten Küche, die sich um 1800 etablierte, begann in Europa die kulinarische Moderne. In Paris, Wien, London und St. Petersburg verzichteten die führenden Köche darauf, den Geschmack ihrer Gerichte durch viele Gewürze zu intensivieren. Franz Walcha, der spätere Hofküchenmeister des sächsischen Königs Anton, brachte diesen Kochstil schon 1819 aus den Metropolen des Kontinents nach Dresden. Um Gerichten allein durch ihre Basiszutaten Geschmack zu verleihen, wurden Nahrungsmittel extrahiert oder konzentriert und dann weiterverarbeitet. Diese Verfahren ließen jede Schwäche einer Hauptzutat deutlich hervortreten, weil auch ein nicht gewünschter Nebengeschmack intensiviert wurde. Deshalb erforderte die neue Kochweise Produkte im optimalen Reifezustand, wie er nur saisonal und regional zu haben war.

Im Anschluss an die Buchpräsentation wird Herr Biedlingmaier aus Walchas Kochbuch anbieten: “Crême fouettée au café, oder geschlagener Rahm von Kaffee”.

Wolfram Siebeck steht zur Verfügung, um Bücher zu signieren.

Mit freundlichem Gruß
Georg W. Schenk

 

Sonderschau "Gewürzküche in Sachsen"

Auf MDR INFO wurde am Freitag, den 28.11.2014 um 13.54 Uhr, ein Beitrag von Mario Süßenguth zur Sonderschau "Gewürzküche in Sachsen" in der Radebeuler Hoflößnitz ausgestrahlt.

Den ganzen Beitrag finden Sie unter http://www.mdr.de/mediathek/radio/mdr-info/

Alternativ können Sie diesen Artikel als MP3-Datei runterladen.

 

Neue Bücher zum Thema Ernährungsgeschichte

Liebe Interessierte an der Ernährungeschichte in Sachsen!

Franz Walcha
Der praktische Koch, Dresden 1819
Anleitung, alle Arten von Speisen nach französischem, deutschem und englischem Geschmacke zu bereiten
Herausgegeben von Josef Matzerath unter Mitarbeit von Marco Iwanzeck und Angelika Rakowski
Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen.  Reihe B – Monumenta Saxoniae Culinaria 2

Format 21 x 28 cm
216 Seiten mit 7 Abbildungen (Hardcover)
ISBN 978-3-7995-0644-1
EUR 34,-

Mit der exquisiten Küche, die sich um 1800 etablierte, begann in Europa die kulinarische Moderne. In Paris, Wien, London und St. Petersburg verzichteten die führenden Köche darauf, den Geschmack ihrer Gerichte durch viele Gewürze zu intensivieren. Franz Walcha, der spätere Hofküchenmeister des sächsischen Königs Anton, brachte diesen Kochstil schon 1819 aus den Metropolen des Kontinents nach Dresden. Um Gerichten allein durch ihre Basiszutaten Geschmack zu verleihen, wurden Nahrungsmittel extrahiert oder konzentriert und dann weiterverarbeitet. Diese Verfahren ließen jede Schwäche einer Hauptzutat deutlich hervortreten, weil auch ein nicht gewünschter Nebengeschmack intensiviert wurde. Deshalb erforderte die neue Kochweise Produkte im optimalen Reifezustand, wie er nur saisonal und regional zu haben war.


Johann Deckardt (weiland Churf. Sächß. Küchenschreiber zu Dreßden)
New Kunstreich und Nützliches Kochbuch, Leipzig 1611
Ein schönes nützliches vnndt köstliches Kochbuch Vor Fürstliche personenn
Herausgegeben von Georg Jänecke und Josef Matzerath
Reihe: Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen. Reihe B – Monumenta Saxoniae Culinaria 3

Format 21 x 28 cm
288 Seiten mit 11, z.T. farbigen Abbildungen (Hardcover)
ISBN 978-3-7995-0645-8
EUR 39,-

Es seien »nicht alles gute Köch … / die da lange Messer tragen / oder die sich dafür außgeben«, schrieb die Dresdner Verlegerwitwe Elisabeth Bergen, als sie im Jahre 1611 das erste in Sachsen gedruckte Kochbuch herausgab. Offenbar war sie fest überzeugt, dass sie ein Werk zum Druck beförderte, das allen kulinarischen Ansprüchen genügte. Denn sie edierte im zeitgenössisch prominenten Leipziger Verlag des Henning Grosse Rezepte vom Dresdner Hof, wo bei großen Festen immer wieder bedeutende auswärtige Fürsten an der Tafel der Wettiner speisten. Der Autor des »New / Kunstreich vnd Nützliches Kochbuch« war Johann Deckhardt, ein Küchenschreiber vom kurfürstlich sächsischen Hof. Als »Küchenchef« dokumentierte er mit seinem Werk die Kochkunst der Berufsköche seiner Zeit. Sie bediente sich ausgesuchter zeitgenössisch rarer und teurer Produkte und überdurchschnittlich entwickelter Kochtechnik, beachtete kulinarische Qualitätskriterien wie Temperatur und Textur, vor allem aber zielte die Kochweise auf Aromaerweiterung der zentralen Zutaten und auf Varianz von Gerichten. Diese kulinarische Ästhetik war fraglos sozial distinktiv, sie entsprach aber auch einem elaborierten Kochstil, der einen ausdifferenzierten Tafelgenuss ermöglichen sollte.



Mit freundlichem Gruß
Georg W. Schenk

 


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